PER 4 PERSONE
Con il pelapatate, spellare 600 g di asparagi bianchi partendo da due dita dalle punte, poi eliminare la parte legnosa e tagliare gli asparagi a tronchetti di un paio di centimetri. Tenere da parte le punte. Tritare finissima una piccola cipolla bianca e farla appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con due cucchiai d’olio extravergine delicato e una noce di burro. Farla cuocere molto bene fino quasi a disfarsi senza farle prendere colore. A questo punto, unire gli asparagi (non le punte), salare e farli andare per qualche minuto prima di aggiungere 350 g di riso Vialone nano. Rialzare la fiamma e far insaporire il riso per qualche minuto mescolando quasi di continuo. Quando comincia ad attaccare, sfumare con due dita di vino bianco e di seguito cominciare ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo o due alla volta, via via che viene assorbito.
Mescolare spesso e dopo una decina di minuti unire le punte e terminare la cottura lasciando il riso molto morbido e al dente. Fuori dal fuoco mantecare il risotto con 2 belle noci di burro e una manciata di Parmigiano grattugiato. Coprire la casseruola con un panno e far riposare il risotto per un paio di minuti prima di servirlo.
